МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ относятся к наиболее полноценным и распространеннымпродуктам питания населения. Пищевую и биология, ценность мяса обеспечиваетразнообразный химический состав, особенно белковая часть его

относятся к наиболее полноценным и распространенным продуктам питания населения. Пищевую и биология, ценность мяса обеспечивает разнообразный химический состав, особенно белковая часть его. Оно обладает высокой усвояемостью и питательностью, легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно   разнообразить   питание.
В пищу употребляют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, в нек-рых р-нах нашей страны и в других странах — мясо лошадей, буйволов, верблюдов, оленей. В более ограниченном количестве используют мясо диких животных — кабанов, медведей, лосей, изюбров, косуль, а также мясо птиц    (см.   Птица,    птицепродукты).
В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. За счет мяса происходит в основном обеспечение организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценными по химич. составу и усвояемости являются белки, содержащиеся в соединительной, нервной ткани и хрящах. Жиры мяса, особенно говяжьего и бараньего, относятся к тугоплавким; более низкой точкой плавления, а следовательно, лучшей усвояемостью обладает свиной жир. Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.
Наиболее оптимальным химич. составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химич. состав мяса зависит от вида животных.
Поступающее в продажу мясо подразделяется на разные сорта и категории, предназначенные для приготовления различных блюд.
Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Для свежего мяса каждого вида животного характерен свой специфический запах. Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.
Недоброкачественное мясо может вызвать пищевое отравление (см. Токсикоинфекции пищевые), различные инфекционные и глистные заболевания. Организация в СССР вет. и вет.-сап. экспертизы при получении и реализации мяса через магазины, рынки и предприятия общественного питания предупреждает эту опасность. Нельзя покупать неклейменое мясо.
Мясо применяют для лечебного питания, т. к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. В леч. питании чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко   усваиваются.